Nutrióloga Lic. Cecilia García Schinkel

Qué desagradable resulta preparar un platillo con aguacate, como el guacamole, y encontrarse con que después de un rato tiene un color oscuro, casi negro en la superficie. Nos parece menos apetitoso y nos preocupa su aporte nutrimental e incluso su inocuidad.

Los nutrimentos que sufren más oxidación en los aguacates son las grasas. Las grasas que se encentran en el aguacate son de cadena larga e insaturadas, de las más recomendadas para proteger la salud cardiovascular y el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso, tanto central como periférico, pero también las más susceptibles a la oxidación. Y es que se trata de grasas insaturadas que contienen en sus estructuras químicas dobles ligaduras.

El oxigeno del aire y otros agentes oxidantes, como los radicales libres, contienen moléculas de oxígeno libres y muy reactivas, que tienen necesidad de oxidar alguna superficie para tener una estructura más estable. Cuando se encuentran con los dobles enlaces de las grasas del aguacate los oxidan rápidamente provocando la aparición de la coloración oscura y un sabor ligeramente más amargo. O sea que los responsables de la oxidación, son los oxígenos libres del ambiente que actúan sobre las grasas insaturadas presentes en el aguacate.

Para evitar la oxidación debemos, por lo tanto, evitar que las grasas y el oxígeno tengan contacto. Esto se logra tapando los productos elaborados con aguacate. Así, si recubrimos los platillos preparados con aguacate con una película plástica impermeable evitaremos en gran medida la oxidación de las grasas.

Otra estrategia que funciona de maravilla es agregar un agente antioxidante al platillo. Aunque esto suene de lo más científico resulta muy sencillo. Recordemos que la vitamina C o ácido ascórbico es el antioxidante por excelencia, pues tiene una enorme capacidad de absorción de oxígenos reactivos. Esta propiedad, que aprovechamos en el cuerpo para evitar el envejecimiento prematuro de las membranas, se puede aprovechar también en los platillos preparados con aguacate. Agregue tan sólo unas gotitas de limón o naranja a la preparación y notará que la oxidación se controla. Y si desea un platillo que no tenga sabor ácido por la adición del jugo, disuelva una pastilla de vitamina C, de las que venden como complementos alimenticios, en agua y rocié un poco de esta agua sobre el platillo o la preparación. También funciona muy bien si se remojan los trozos de aguacate ya cortados en su presentación final en el agua con vitamina C por unos minutos antes de montar el platillo.

Para menor oxidación de las grasas presentes en el aguacate: o bien menor exposición a los agentes oxidantes presentes en el aire, o bien la adición de un agente antioxidante, particularmente la vitamina C, ya sea en sus fuentes alimenticias, los cítricos, o en forma de complemento alimenticio. ¡Muy sencillo!

Otro tipo de daño que sufren los aguacates y los platillos preparados con aguacate y que se manifiesta con la aparición de la coloración oscura y el reblandecimiento de los tejidos es debido a la liberación de enzimas auto degenerativas contenidas en el mismo tejido del fruto. Este proceso se conoce como encafecimiento enzimático y se presenta cuando el aguacate se ha golpeado, cuando se tritura o muele o en la superficie de los cortes de aguacate. Es un proceso natural, pero cuyas consecuencias, la coloración oscura y el reblandecimiento de los tejidos, disminuyen la calidad de los platillos preparados y su aceptación.

Evitar el encafecimiento debido a la liberación de enzimas que se da durante el corte o trituración del aguacate es casi imposible. Lo que si podemos hacer muy bien es controlarlo. Basta agregar sal o azúcar, un producto ácido como limón o vinagre, o cubrir el alimento con una película plástica para evitar el proceso. Las enzimas que degradan los tejidos y producen esta reacción son sumamente sensibles a los cambios en acidez, y requieren de oxígenos para poder llevar a cabo sus reacciones. Cualquier estrategia que incluya tapar el platillo, agregarle sal o limón en cantidades considerables, una película de azúcar o sal, sumergir en agua fría los trozos o incluso colocar el hueso del aguacate en el interior del platillo (como se hace frecuentemente con el guacamole) funciona. Todas estas estrategias o bien cambian la acidez del medio o bien evitan el contacto de las enzimas con el aire, necesario para desencadenar las reacciones.

También funciona bien realizar los cortes del tejido de aguacate con un cuchillo de plástico pues el metal de los cuchillos tradicionales acelera y propicia la reacción

La mejor estrategia para controlar ambos procesos de deterioro consiste en partir los aguacates en el momento más cercano al servicio posible y así exponerlos el menor tiempo plausible a la luz, el oxígeno y las enzimas liberadas durante el pelado, corte o trituración.

Los procesos de oxidación que sufre el aguacate son latosos. Nos complican un poco la vida cuando preparamos platillos con aguacate. Pero son sumamente controlables con medidas muy sencillas como las descritas anteriormente. Basta estar informado y preparado y agregar unas gotitas de jugo de limón o cubrir la preparación con una película plástica impermeable para evitar ambas reacciones de degradación. Estar preparados, tener información para evitar los procesos de oxidación y degradación en los productos preparados con aguacate para así poder disfrutar al 100% su delicioso sabor y su valiosísimo aporte nutrimental.